青椒爆甲鱼
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原料：甲鱼1只（约750克） 青椒节100克红小米辣节20克炸蒜瓣50克葱丝、姜片、野山椒、甜面酱、辣椒酱、排骨酱、沙嗲酱、白酒、胡椒粉、美极鲜酱油、蒸鱼豉油、湿淀粉、花椒油、化猪油、香料油、色拉油各适量
前期准备
1. 原料处理
甲鱼宰杀与初加工
将甲鱼（约750克）宰杀后， 放尽血水，用 80℃左右热水烫2-3分钟，撕去表面 黑色薄膜（腥味主要来源），掏净内脏（保留甲鱼蛋更佳）、斩去爪尖，然后 剁成3-4cm大小的块
腌制甲鱼块
将甲鱼块放入盆中，加入 白酒（15ml，去腥杀菌）、 胡椒粉（2g，增香去异味）、 蒸鱼豉油（10ml，提鲜增底味）、 湿淀粉（10g，锁住水分）， 戴手套抓匀（使调料均匀附着）， 冷藏腌渍30分钟（让甲鱼充分吸收调料，同时肉质更紧实）。
辅料准备
青椒节（100克）：去籽后切 3-4cm长的段（耐炒且释放清香辣味）；
红小米辣节（20克）：切 1cm左右的段；
炸蒜瓣（50克）：大蒜瓣用刀背拍松后，入 六成热油炸至金黄酥脆（约2分钟，捞出控油备用，增香提味）；
野山椒（适量）：切 小段（根据个人辣度调整，约5-8个）；
酱料准备
甜面酱、辣椒酱、排骨酱（1小勺约10g）、沙嗲酱提前混合备用。
烹饪步骤
2. 油炸定型（去腥增香）
热锅宽油：锅中倒入 色拉油，大火烧至 七成热。
炸甲鱼块：将腌渍好的甲鱼块 沥干水分（避免溅油），逐块放入油锅中， 中火炸约3-4分钟，直至：
甲鱼块表面颜色变黄， 内部仍保持嫩度；
捞出后立即用漏勺沥干油分（避免余油回软）。
汆水去浮沫：将炸好的甲鱼块放入 沸水锅 中， 焯水10-15秒，捞出后用 温水冲洗，沥干备用。
3. 爆炒融合（香辣入味）
热锅香油：锅中放入 化猪油（30ml，增香提润）+ 香料油（20ml，可用八角、桂皮等炸过的油，增加复合香气）， 大火烧至五成热（油面微微波动）。
下主料与辅料：依次加入 甲鱼块 + 炸蒜瓣 + 姜片（5-6片，拍破）+ 野山椒段 + 青椒节 + 红小米辣节， 转中火快速翻炒2-3分钟，直至：
青椒节和红小米辣节 断生出香（释放清新辣味）；
甲鱼块表面微微泛金黄（与调料初步融合）。
加复合酱料：放入提前混合的 甜面酱+辣椒酱+排骨酱+沙嗲酱， 翻炒均匀至酱料裹附甲鱼块。
调味增鲜：加入 美极鲜酱油（10ml，提鲜增咸）+ 蒸鱼豉油， 继续翻炒1分钟 让甲鱼充分吸收酱汁。
4. 淋油出锅（增香提亮）
淋花椒油：关火前淋入 花椒油， 快速翻匀。
装盘点缀：将炒好的青椒爆甲鱼盛入盘中， 撒上葱丝。
成品特点
口感：甲鱼肉质 鲜嫩弹牙， 裙边软糯胶质丰富；青椒节 脆嫩微辣，红小米辣 鲜辣刺激，炸蒜瓣 酥香增味。
味道：复合酱香（甜面酱的甜+辣椒酱的辣+排骨酱的醇厚+沙嗲酱的鲜香）+ 微麻（花椒油）+ 回甜（蒸鱼豉油），野山椒和青红椒的辣味平衡甲鱼的腥味。
色泽：红亮油润，搭配翠绿青椒和金黄炸蒜，视觉诱人。
注意事项
1. 甲鱼处理：务必放尽血水并撕净黑膜，这是去腥的关键；腌制时湿淀粉不要过多，避免影响口感。
2. 油炸与汆水：油炸时间严格控制在3-4分钟，汆水用沸水且时间短，防止甲鱼肉质变老。
3. 火候掌控：爆炒全程中火为主，避免大火导致甲鱼外焦里生或青椒焦糊；酱料需炒出红油后再调味。
葱香翘壳鱼
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原料：翘壳鱼1条（约1600 克） 、葱花150克、姜片、葱节、料酒、自制豉油、葱油各适量前期准备
1. 原料处理
翘壳鱼处理
选用新鲜翘壳鱼1条（约1600克），请摊主帮忙宰杀，回家后用 自来水冲洗干净，特别要注意 鱼腹内的黑膜和血水。
辅料准备
葱花（150克）：选用新鲜小葱，洗净后切成 细葱花（越细越香，约2-3mm长）。
姜片（适量）：老姜去皮后切 薄片（约3-4片，去腥增香）。
葱节（适量）：大葱取葱白部分切 3-4cm长的段（约3-4段，辅助去腥）。
料酒（15ml）：去腥杀菌。
自制豉油准备（若无现成，可提前熬制）
蔬菜底料：芹菜（50克）、香菜（30克）、洋葱（50克）、小葱（30克）洗净后切 小段/小块（释放蔬菜清香）。
调味料：清水（500ml）、老抽（10ml，调色）、美极鲜酱油（20ml，提鲜）、鸡粉（3g，增鲜）、冰糖（5g，提亮增甜）。
熬制方法：将蔬菜底料放入锅中，加清水大火煮开后转小火熬 10-15分钟（至蔬菜软烂出味）， 捞出蔬菜渣，在汁水中调入老抽、美极鲜酱油、鸡粉、冰糖，搅拌均匀成 自制豉油（咸鲜微甜，带有蔬菜清香）。
替代方案：若无时间自制，可用市售蒸鱼豉油（约30ml）+少许糖（2g）替代，但风味略逊。
葱油准备
材料：小葱（50克，切段）、洋葱（30克，切丝）、姜（20克，切片）、色拉油（200ml）。
制作方法：锅中倒入色拉油，烧至 四五成热（油面微微波动），放入小葱段、洋葱丝、姜片， 小火慢炸至蔬菜焦黄酥脆， 捞出蔬菜渣，剩下的即为葱油。
烹饪步骤
2. 蒸制去腥定型（关键步骤）
码味
将擦干的翘壳鱼平放在 蒸盘上，鱼身两面均匀铺上姜片（3-4片）和葱节（2-3段），再淋上 料酒（15ml）。
蒸箱蒸制
将蒸盘放入 蒸箱（或蒸锅）， 大火蒸20分钟。
判断熟度：用筷子插入鱼身最厚处（如鱼背靠近脊椎的位置）， 能轻松穿透且无血水渗出 表示蒸熟；若筷子插入有阻力，需再蒸2-3分钟。
3. 淋油激香（灵魂步骤）
淋自制豉油
在蒸好的鱼身 表面均匀淋上一层自制豉油，豉油会顺着鱼身流下，渗透进鱼肉中，增加咸鲜底味。
撒葱花
将细葱花（150克） 均匀撒在鱼身表面，葱花量要足，才能突出浓郁的葱香味。
淋热葱油
将烧热的葱油缓缓淋在葱花上，“滋啦”一声，葱花的香气瞬间被激发出来，与豉油、鱼肉的鲜味融合。
装盘与点缀
将做好的葱香翘壳鱼 小心移至宴客盘中。
趁热食用：此时鱼肉细嫩无刺，葱香 浓郁扑鼻，豉油咸鲜提味，是清淡与鲜香完美结合的经典菜品。
成品特点
色泽：鱼身洁白，葱花翠绿，豉油琥珀色（增添食欲）。
口感：鱼肉细嫩爽滑， 入口即化； 酥脆香浓，与豉油的咸鲜交织。
味道： 葱香浓郁， 豉油咸鲜， 鱼鲜本味（清蒸保留了翘壳鱼的原汁原味）。
风格：与传统红烧/家常烧翘壳不同，这道菜 清爽不油腻，适合追求清淡鲜香口味的人群，尤其适合老人、儿童和喜欢原汁原味的食客。
注意事项
1. 去腥关键：翘壳鱼本身腥味较轻，但一定要 彻底清理鱼腹黑膜和血水，码味时姜片、葱节、料酒缺一不可。
2. 蒸制时间：根据鱼的大小调整蒸制时间（1600克约20分钟，更大或更小的鱼适当增减2-3分钟），用筷子测试熟度最准确。
3. 葱油温度：淋葱油时 温度一定要高（微微冒烟状态），才能激发葱花的香气；若油温不够，葱花只会变软，无法产生“滋啦”的香气。
4. 豉油选择：自制豉油风味更丰富（蔬菜清香+酱油鲜味），若用市售豉油注意控制用量（避免过咸），可加少许糖（2g）提鲜。
5. 摆盘建议：可垫上焯水的荷叶/粽叶/生菜叶，增加清新感；配菜可选清炒时蔬（如芦笋、木耳菜）平衡口感。
青椒焖麻鸭
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原料：净麻鸭750克、青二荆条辣椒段100克、红二荆条辣椒丁50克、豆瓣酱、香辣酱、大葱节、老姜块、盐、味精、白糖、料酒、酱油、十三香粉、鲜汤、花椒油、色拉油各适量前期准备
1. 原料处理
麻鸭处理
◦ 净麻鸭（750克）洗净后，剁成 2.5cm左右的块，用清水浸泡15分钟去血水，沥干备用。
青二荆条辣椒处理
青二荆条辣椒段（100克）：去籽后切 3-4cm长的段（耐压且能释放辣味）。
红二荆条辣椒丁（50克）：去籽后切 1cm左右的丁（用于最后提香增色）。其他配料
大葱切 5cm长的节；老姜拍破切大块；
豆瓣酱（建议选用郫县豆瓣，酱香浓郁）、香辣酱（如老干妈风味豆豉酱，增加复合辣味）按个人口味备量。
烹饪步骤
2. 煸炒鸭块（去腥定香）
热锅冷油：锅中倒入 色拉油（约40ml，足够覆盖锅底），大火烧至 六成热。
下鸭块：将沥干的麻鸭块倒入锅中， 中火煸炒约8-10分钟，直至：
鸭皮收缩、表面微黄， 水分基本炒干；油脂析出。
关键：煸炒到位可去腥增香，避免后续炖煮有腥味。
加酱料炒香：转 小火，加入 豆瓣酱（15g）+ 香辣酱（10g）+ 少许酱油（约5ml，调色用）， 翻炒均匀至红油析出（约1分钟，酱料与鸭块充分融合）。
3. 高压炖煮（软烂入味）
加汤调味：倒入 鲜汤（约300ml，或清水+鸡精替代，没过鸭块2/3），加入：
盐（3g，根据口味调整）、味精（2g）、白糖（3g，提鲜中和咸味）、料酒（15ml，去腥）
加入辅料：放入 炒香的青二荆条辣椒段（100g）+ 大葱节（3-4根）+ 老姜块（拍破）+ 十三香粉（1小勺约2g）， 翻炒均匀。
高压处理：倒入 高压锅，加盖后 大火上汽，转中小火压15分钟（普通高压锅15分钟足够软烂，若用普通锅需炖煮40-50分钟至鸭肉脱骨）。
4. 装盘处理（去杂留香）
揭开高压锅盖， 拣去青椒段、葱节和老姜块（这些辅料已释放香味，无需食用），将 麻鸭块连汤汁一起盛入窝盘（保留原汤滋润肉质）。
5. 炝炒青椒丁（提香点睛）
另起锅：锅中放 色拉油（约20ml），大火烧热后下 青二荆条辣椒丁（50g）， 中火快速翻炒至表面微焦、香气四溢（约30秒-1分钟，辣椒丁略微软但保持脆感）。
淋花椒油：关火后淋入 花椒油（5-8ml，增香提麻），翻匀后立即舀在盘中的麻鸭块上（利用余温激发最后香气）。
成品特点
口感：麻鸭肉质酥烂脱骨却不易散，青椒丁脆嫩微辣带麻，辣椒段软糯入味。
味道：酱香浓郁（豆瓣+香辣酱）+ 微麻（花椒油）+ 回甜（白糖），青椒的清新平衡油腻感。
色泽：红亮油润（酱色渗透鸭肉），点缀翠绿青椒丁增食欲。
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